Leonor Peña: El Cobre en dos excelentes sopas

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En el Valle de San Bartolomé, famoso por la bondad de su agricultura y la bravura guerrera de sus pobladores, despunta como racimo de flores de arvejas parameras el Valle de San Bartolomé de El Cobre, ubicado a la vera de los caminos del Páramo de El Zumbador.  Allí, cuentan los viejos campesinos, se detenían en las posadas los viajeros dispuestos a recobrar -con un buen plato de Sopa Cobrera- las fuerzas diezmadas por el trajín de la travesía.

“Por su alto —nos dice Ramón Vicente Casanova— desfilaron por siglos los conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por allí precisamente pasó Cipriano Castro y con él buena parte del Táchira”.

Allí recuperaron fuerzas, con un tazón de humeante sopa campesina, en su largo camino a Caracas, tantos jóvenes tachirenses alistados en las filas de las nacientes fuerzas militares, o los pocos bachilleres de principios de siglo, como Aurelio Ferrero Tamayo, Leonardo Ruiz Pineda y Ramón J. Velásquez, camino a la universidad caraqueña.

Hoy, con añoranza se narran esas anécdotas de los viajeros de entonces y se celebra a los viajeros de ahora que paladean esa “Sopa Cobrera” tan apreciada como un gran y nutritivo plato que nos inunda el alma de humeantes aromas a cocina tachirense.

De esa vieja y siempre buena cocina de nuestro Táchira traemos estas dos recetas tradicionales de El Cobre, que son una verdadera bandera cultural gastronómica, merecedoras de ser referencia en las rutas del turismo y también merecedoras del aprecio permanente de los tachirenses que exigimos se mantengan como símbolos regionales en la mesa nacional, exponiendo en sabores y aromas lo mejor del recetario tachirense.

Es de justicia señalar que los Maestros Cocineros de la vanguardia contemporánea en la cocina tachirense, como Leandro Mora en Casa Cania, Tony Montañes en Casa 0276 y Paul Wanner desde Charcutería Alemana, aportan con creatividad sus versiones de estas sopas tradicionales para hacerlas más saludables y más tachirenses.

Sopa Cobrera de arvejas

Esta sopa tan nuestra tiene por condición principal que las arvejas sean cobreras, es decir del Valle de San Bartolomé de El Cobre.

Según las crónicas, los viajeros de otros siglos que transitaban los caminos reales y luego la Carretera Trasandina hacían una parada obligatoria en El Cobre para tomar esta sopa en las posadas y comedores del pueblo, que además la aderezaban con un guiso picante sofrito, y embutidos como chorizo español y tocineta o costillas ahumadas.

Cuentan en sus relatos los bachilleres Ramón J. Velásquez y Leonardo Ruiz Pineda, que a principios del siglo XX el autobús que los llevaba camino a Caracas, hizo una parada para que sus pasajeros almorzaran con esta “jocunda” sopa tan apreciada en el Táchira entero.

Sopa Cobrera de arvejas verdes frescas:

Receta N° 1

Dicen las cocineras de sopas y los conocedores que “la sopa de arvejas, es de arvejas” esto quiere decir, que la sopa lleva de grano solo arvejas. Puede llevar, si se quiere, un poco de arroz de Castilla y papa picada a razón de 1/2 cucharadita de arroz y 1 papa por litro de sopa: Sazón en ramas y trozos de chorizo frito.

1/2 kilo de arvejas a razón de 2 cucharadas de arvejas por plato, que se ponen a cocinar en 1 litro de agua, u 8 tazas de agua, junto con el aliño en rama.

Se dejan hervir hasta que casi se deshagan y el agua merme a la mitad, a esto se le agrega 1 kilo de arvejas y 1 litro de agua y se deja hervir. En el primer hervor se le agrega el chorizo picado en trozos, ya sofrito. Cuando las arvejas estén blandas, se retira del fuego y se sirve con nata y guiso picante.

Receta N° 2

Ingredientes:

1 kilo de arveja verde fresca.

2 plátanos guineos negros.

1/2 taza de zanahoria picada en trozos pequeños.

2 tazas de papas picadas en trozos medianos.

1/2 taza de auyama.

1/2 taza de berenjena verde “cabello de ángel”, cortada en cuadritos.

2 cucharadas de pimentón rojo en cuadritos.

Un manojo de aliños: perejil, cilantro, ajo porro, apio de España, cebolla junca y un gajo pequeño de limonaria o malojillo.

Media taza de arroz de Castilla.

3 litros de consomé de carne o de yerbas.

8 cucharadas de sofrito, hecho con dos cebollas de cabeza medianas,

4 tomates, rojos medianos,

1 pimentón rojo,

2 dientes de ajo y 1 ají dulce, todo bien picado y rehogado en 3 cucharadas de manteca o aceite “embijado”.

Se colocan en remojo unas horas las arvejas. Se prepara en los tres litros de agua, el consomé de yerbas o de carne. Si es de carne se utiliza un kilo de hueso o medio kilo de lagarto. El guineo negro se pela y se pica con cuchara de palo para que no “negree” la sopa, y se pone a hervir aparte en medio litro de agua, hasta que esté blando, y junto con su caldo se le agrega de último a la sopa con la auyama, que es la verdura más blanda y de más rápida cocción.

En el consomé de yerbas y carne cuando haya hervido unos minutos y se haya reducido a unos dos litros, se agregan las papas y la zanahoria. Cuando ya estén empezando a ablandar, se agregan la berenjena, las arvejas, el arroz y el pimentón.

Se deja hervir, cuidando que no se deshagan las verduras y se sirve agregando a cada plato una cucharada de sofrito, un toque de picante y si se quiere chicharrones bien fritos partidos en trozos pequeños o cochino bien frito, que quede tostado y cortado también en trozos pequeños.

En algunos campos se acostumbra agregarle a la sopa de arvejas unas presas de pollo o gallina, que se cocinan en el consomé inicial, junto a las yerbas y la carne.

Sopa cobrera de arvejas secas o Cochute

Ingredientes:

1 kilo de arvejas seca.

2 litros de consomé de carne.

Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca.

En una paila pequeña de barro o de hierro, la arveja seca se tuesta. Se muele un poco en la piedra de moler o con la máquina o molino, que esté atornillado un poco flojo, para que quede a medio partir. Se les saca bien la cáscara y se vuelve a moler hasta que tome la consistencia de una harina, y luego se tuesta un poco más, al punto que tomen un tono oscuro, cuidando bien de no dejarlas quemar.

La harina obtenida se coloca a hervir en el consomé. Cuando comience a espesar, se le agrega la sazón en ramas.

Se debe remover continuamente y se retira del fuego cuando haya tomado la consistencia de una crema espesa. Se sirve acompañada de un sofrito de cebolla de cabeza y tomate con un toque de picante y arepa de trigo. Si es del gusto, se le puede agregar tortilla en trozos y papas picadas.

En algunas cocinas del antiguo “Mercado Cubierto” de San Cristóbal, acostumbran agregarle “guineo negro”, una variedad de plátano pequeño que se debe pelar y partir a mano, pues al cortarlo con cuchillo se oscurece.

A esta sopa, se le llama en, la zona del Páramo de La Negra y Pueblo Hondo “Baile” o “Chungute”, como la llaman también en Mérida.

En Cordero la llaman “Aguarus”.

* Libro Cocina tachirense

 

Traducción »

Sobre María Corina Machado